韩国人用不锈钢碗装白饭的习惯原来是国家政策造成的

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  韩国人用不锈钢碗装白饭的习惯原来是国家政策造成的

  进入一九六○年代后期,不锈钢饭碗(注一)的普及程度,几乎成了韩国餐馆的必备器皿。当时的粮食供给仍处于不稳定的情况,政府正在寻求降低白米需求量的配套措施,于是此时官员们注意到餐馆的不锈钢饭碗,便把它当作统一米饭量的道具(注二)。

  一九七三年一月,总统任命的首尔市长提出了标准菜单,并选定模范大众食堂,积极推动把饭装在碗中,而非装进石锅享用。当时首尔市推动的不锈钢饭碗尺寸为直径十一.五公分、高七.五公分,然而彻底遵行的业者却少之又少。

  因此中央政府从一九七四年十二月四日起颁布行政命令,禁止餐馆贩售石锅饭,规定只能将白饭装在不锈钢饭碗中。但这道行政命令最大的重点在于规定餐馆只能贩售七分度(译注一)的白米,对于提供的饭量仍未严格执行禁令。

  之后在一九七六年六月二十九日,首尔市向餐饮协会下达规令,从七月十三日起,业者有义务将饭装在不锈钢饭碗中贩售。不锈钢饭碗的规格是内侧直径十.五公分、高六公分,饭量应该装至碗的五分之四。其中还列出罚则,如果首尔市的餐饮业者违反规定,违规一次就停业一个月,违规两次则吊销营业执照。

  在这之后,保健社会部(以下称保社部)提出行政措施办法,宣布由一九八一年一月开始,将首尔市制定的不锈钢饭碗规格扩大至全国。保社部向大韩饮食业中央会提出〈食粮节约与生活改善方案〉行政命令,除了西式及中式餐馆之外,所有餐饮业者需要使用规定尺寸的饭碗贩售米饭,且菜肴份量也必须减半。此后韩国的韩式餐馆便渐渐使用内径十.五公分、高六公分的不锈钢饭碗,一直延续到二十一世纪初的现代。

  最近大部分的韩式餐馆,仍然有在使用当年保社部建议的不锈钢饭碗,然而二千年之后,由于专家们提倡少吃碳水化合物「白饭」,才能成功减重,饭碗的尺寸也变得更小了。

  从二○一二年开始,出现内径九.五公分、高五.五公分的不锈钢饭碗,并传至韩国各地的韩式餐馆。不过,主打饭料理的餐馆仍喜欢使用先前的规格,而汤饭店比较爱用后来较小的不锈钢饭碗;因为汤饭店的客人会把饭倒进汤里拌着吃,就算饭碗的尺寸较小,也不太介意。

  从餐饮业者的角度来看,使用标准尺寸的不锈钢饭碗有许多好处,不但能减少米饭份量,节省成本,而且先把饭煮好、装进饭碗内,在客人一起涌进时也能快速出餐。随着标准尺寸的不锈钢饭碗逐渐普及,一九八一年名为「碗饭保温桶」的产品取得专利上市。

  从一九八○年代中期开始,随着营业用的碗饭保温箱之贩售,不锈钢饭碗的盖子形状也变为平坦。前面曾说明周钵的盖子向上突起的原因,就是为了不要让饭太快干掉,所以刚开始餐饮业者使用的不锈钢饭碗,碗盖也大多是向上突起,但使用保温箱后,可以长时间存放白饭并保温,为了一次放入大量碗饭,因此改变了碗盖的形状。

  不锈钢饭碗比其他器皿更长久地镇守在餐馆的原因,除了本身很耐用之外,从经营的角度来看,更是因为它「很有效率」的关系。大韩民国的职场或学校的午餐时间,大多是从中午十二点到下午一点,所以客人们会一口气大量涌入餐馆。

  考虑到这种情况,餐厅一早便会把饭煮好,装在不锈钢饭碗中、放进保温箱存放,等客人们光临就能立刻上桌。就算客人比预期还少,也不会有问题,白饭照样可以放在保温箱里。不过对错过用餐时间,或者很晚才吃午餐或晚餐的客人来说,这时不锈钢饭碗里的饭吃起来可是又干又硬。

  美食评论家黄桥益如此描述这种状态的白饭:「饭粒表面干涸,里头变成年糕般硬韧。严重的话,饭的颜色会变黄,甚至产生味道。最近有很多餐厅会在饭里加黑米和香米,虽然不知道他们的意图,但我猜想也许是为了掩盖米的品质或饭煮得太久的问题。」只是一味追求效率和CP值,最后只能换得韩国餐馆米饭的美味程度每况愈下的评价。

  (注一)此处的饭碗(공기)一词,汉字为「空器」,意为空的器皿。指的是日本殖民时期,学校或军队提供食物配给时使用的饭碗。负责配给的人会在大饭碗里先装饭,接着再装菜和汤。韩战期间,军队和团体配给时,使用的是铝制的饭碗。

  (注二)一九六三年二月,韩国文教部发表〈礼节基准案〉:「用餐礼仪的第一项,无论是单人、双人或多人圆桌,都不能额外装饭,原则上要从饭桶中盛装『碗饭』(공깃밥);而双人或多人圆桌则需准备让个人取食菜肴的空碗盘及分食用的筷匙。」

  接着延续〈礼节基准案〉,朴正熙政府于一九六四年二月施行的「国民革新运动」中,也出现了「碗饭」这个词汇。当时国民革新运动本部提出的〈革新运动方案〉中,曾出现为了「节约谷粮」,「减少上班族午餐外食,提倡碗饭」的内容(《朝鲜日报》一九六四年二月十三日的报导〈贩售碗饭之劝导〉)。这个运动实际上在公司的社内食堂推动,四人同桌的餐桌上,会放上一个共用的大盆来装饭,各自把要食用的份量装进碗中。

  (译注一)韩国依米糠被碾去的程度,将米分为零(糙米)、五、七、九、十一和十四分度(白米),数字愈小,保留的营养价值愈多。


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